慎用食油

陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
 
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中, 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。 十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種, 炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。

 
什麼是油的「冒煙點」?
 
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨, 會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
 
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同, 任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
 
很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
 
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。 所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高, 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
 
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
 
附表: 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂
冒煙點
適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil
107 ( 225 )
涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil
107 ( 225 )
涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil
107 ( 225 )
涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil
107 ( 225 )
涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil
160 ( 320 )
涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil
160 ( 320 )
涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil
160 ( 320 )
涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil
160 ( 320 )
涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil
160 ( 320 )
涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil
177 ( 350 )
涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter
177 ( 350 )
水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening
182 ( 360 )
反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard
182 ( 360 )
水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil
199 ( 390 )
涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil
216 ( 420 )
殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grape Seed oil
216 ( 420 )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil
216 ( 420 )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil
221 ( 430 )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil
232 ( 450 )
水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace
238 ( 460 )
水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil
252 ( 485 )
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil
254 ( 490 )
由於管路污染,不建議食用
酪梨油 Avocado oil
271 ( 520 )
水炒、中火、炒煎炸
註:涼拌 (< 49 / 120 ) ,水炒( 100 / 212 ),中火炒 ( 163 / 325 ) ,煎炸 ( 190 / 375 )
 
油脂的四種烹飪方式
 
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) Low Heat (Sauces, & Baking) Medium Heat (Sauteing) High Heat (Browning & Frying)我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
 
適合涼拌 ( 49 以下 ) 的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外, 幾乎任何食用油都適合。
 
只適合水炒 ( 100 / 212 ) 、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。
 
只適合中火炒 ( 163 / 325 ) 、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。
 
另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用可以大火炒或煎炸 ( 190 / 375 ) 的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
 
 
買對的油、用對的方式烹飪
 
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
 
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
 
因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。
 
現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
 
(轉載自好友Amy Lai電郵)

 

廣告
Post a comment or leave a trackback: Trackback URL.

迴響

  • 路人  On 01/08/2007 at 9:11 上午

    梳化唔駛油嘅, 可以放心坐 

  • Ng  On 01/08/2007 at 10:53 上午

     雖然我不認識你,但我也喜歡蘇東坡的詩,尤其是這一首.
    人生如果真的可以像飛鴻,世上可能會少很多煩惱.

  •  On 01/08/2007 at 11:19 上午

    …..咁你太太用甚麼油呀…….. 

  • 幸福生活  On 01/08/2007 at 2:01 下午

    我家用橄欖油﹐不過我聽過話橄欖油唔可以用來炸野食喎。

  • lady  On 01/08/2007 at 5:15 下午

    報告宗兄, 宗妹己一五一十講出個事故了
    等我慢慢睇下"油既問題"先 ~ 

  • Frank  On 01/08/2007 at 5:48 下午

    路人老弟~如果梳化有油,線親老弟咩弊。
     
    Mandy~網上相逢何必曾相識?諺語道:雁過留聲,人過留名。我寫搏客,好比飛鴻在雪上,泥地上留下爪印…
     
    藍亦~我地主要用葡萄籽油,也用花生油和橄欖油。
     
    幸福生活~橄欖油適宜生食,用以炸野冇用花生油咁好味。
     

    靚太宗妹~哦,原來如此。拿,唔好怪宗兄話你,以你咁正既資質,加上性感小背心,迷彩褲,想D鹹濕佬唔起痰就難囉,仲要係油麻地咁騎呢既背景……講講下,突然有D同情個個猥瑣阿伯添…..

  •  On 01/08/2007 at 6:19 下午

    ……^^…..林仔今日你去右邊……我行左邊……….^^…………. 

  • 天使  On 02/08/2007 at 1:24 上午

    林仔…… 

  • Sam  On 02/08/2007 at 12:19 下午

    難忘細個果陣既自制豬油撈飯 ~

  • Frank  On 02/08/2007 at 1:32 下午

    藍亦~左手行右邊,右手行左邊。
     
    黑夜天使~好耐唔見,飛左去邊?
     
    OQ老弟~豬油撈飯加老抽,整色整水香噴噴。

  • 簑笠翁  On 02/08/2007 at 2:15 下午

    宗兄:午安呀!
    而家學習緊用少D油,
    不用油抄菜,改為用水焯熟。 

  •  On 02/08/2007 at 5:32 下午

    林仔唔好玩啦…..左右手都可以分開行…..?????………… 

  • Frank  On 02/08/2007 at 9:11 下午

    孤舟老弟~有又人話,菜加熱時間宜短不宜長,否則會失去好多維他命C。同時維他命C會溶於水,所以灼菜最好飲埋湯,唔知聽邊個好。 
     
    藍亦~邊有同你玩唧。我係話用左手行右邊,用右手行左邊。哈,唔通你又係左妹?

  •  On 02/08/2007 at 10:49 下午

    左妹…..???……..點解………. 

  • Frank  On 02/08/2007 at 11:02 下午

    藍亦~因為我係慣用左手既,唔通你又係? 

  •  On 03/08/2007 at 11:30 下午

    嘩……你要左手……超型喎………. 

  • lady  On 04/08/2007 at 10:21 上午

     肥佬滔滔個間酒樓有豬油撈飯食!
    左手晝圓, 右手晝方…….宗兄和藍亦想做小龍女及老頑童?
    有無人會買齊四五款油在家既呢?

  • 小鞋子  On 07/08/2007 at 8:06 上午

     Uncle Lam,
     
    林琴南會不會跟你有關?

  • Frank  On 09/08/2007 at 12:09 上午

    藍亦~車,型乜鬼。好多慣用左手既人架。淨係同我打波既都有三、四個。
     
    靚太宗妹~老囉,依家就算你請我食都唔制囉。我屋企用緊幾種油:橄欖油,葡萄籽油,花生油,人造牛油,淡牛油。
     
    小鞋子~同我一個鄉下,可能有D拉能卦。不過冇聽先父講過。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s

%d 位部落客按了讚: