吃的回憶 之五

我雖然生在上海,原籍是福州,所以自少經常有機會吃父母燒的地道福州家常菜和家鄉小吃,覺得另有風味。香港的福州菜館不多,記憶所及,五、六十年代,在中環街市附近有一家叫做聚春園酒樓,後來不知何故結業了。中環威靈頓街曾經也有過一家叫做五華的福州菜館,專賣福州小吃和一些家常菜,後來可能因為老闆年老,後繼無人,也結業了。現在不知道香港那裡還有福州菜館,如果有網友知道,請留言告訴我,特致謝忱。記憶所及,曾經嘗試過以下幾樣特色家常菜和小吃,並將部份製法公諸各位網友,有興趣可以嘗試燒來吃:
糟雞~用福州特產的紅糟、冬菰煮鮮雞。燒滾生油以薑片起鑊,將酒糟炒香後加入雞塊和冬菰炒至七成熟,再酌量加魚露,糖,紹興酒和雞肉一齊煮熟加蔥段即可食用。也可加入適量上湯和粉絲,風味更佳。
糟魚~將鯇魚切成大塊用粗鹽略醃洗淨吊起風乾過夜。煮時用少量生油將魚塊煎至略黃,盛起待用。再以薑片起鑊炒香紅酒糟,加酌量魚露,紹興酒和糖然後放入煎好的魚塊同煮片刻即可。食用時可加蔥花增添香味和美感。
炖魚頭~將鯇魚或大魚魚頭洗淨,原隻放入炖盅,倒入約半杯紹酒,一湯匙魚露,薑片數片。用中火炖半小時左右。
蚶~即廣東人稱“獅蚶”。將蚶泡在加點鹽的清水中約兩小時,使它吐出淤泥後洗淨滴乾,放在鍋裡。用燒滾的開水沖滿鍋裡,立即用筷子迅速旋轉攪拌15~20秒鐘,撈起即可食用。食時將半熟的蚶剝開露出血紅的蚶肉蘸加了辣椒絲,薑絲和麻油的醬油食用,端的是鮮甜無比。可惜由於近年污染嚴重,蚶肉可能染有病菌,不敢再吃半熟的了。只是煮熟了的蚶毫無風味,不吃也罷。據說潮州也有同樣的食譜。
炖聖子~將聖子浸水兩小時使它吐盡淤泥,洗淨後把它的吸管向下倒插在炖盅裡,加約半杯紹酒,一湯匙魚露,薑片數片。用猛火炖5~10分鐘左右。食用前熄火加蔥段燜片刻,聖子的鮮味和紹興酒的香味夾在一起變成絕配的美味。喜歡喝紹興酒的連湯汁一起幹掉,其味無窮。
蚵豆腐~製法不詳,不過應該很簡單。材料中主要有豆腐,蠔仔,中國芹菜,蒜條,蔥段,冬菰,木耳,蝦米和調味料等。因為加了粟粉,湯水比較稠。在冬天,一家大小圍在一起吃飯,喝這個熱呼呼的豆腐湯,感到特別溫馨。
雞麵~以少許油爆香薑片,放入雞塊拌炒至七成熟,加入冬菰和適量的水,紹興酒和魚露,以中火燉煮十分鐘左右即成雞湯。麵用福州線麵,是一種很細的面,放進滾水裡煮一分鐘撈起放入大碗,澆一湯匙紹興酒在麵上,再放冬菰雞湯稍為拌勻即可食用。這種線麵很會吸水,煮好馬上就吃,放久了湯水會被吸乾,就沒有那麼好吃了。雞麵加上一個熟鴨蛋,稱為“太平麵”。福州人相信如果親人去外地,吃一碗太平麵可保平安。
扁肉燕~是一種好像餛飩的小吃,不過用的是“燕皮”。所謂燕皮其實是用淨瘦豬肉用木棒不斷敲打成糊狀加入粟粉或馬蹄粉壓成紙一樣薄的餅皮用來包扁肉燕。以剁碎的豬肉加碎荸薺(馬蹄),冬菰,蔥粒,干貝絲作餡。包好的扁肉燕預先蒸熟,吃的時候,在上湯裡加熱,以麻油和蔥花調味,非常美味可口。
福州魚丸~魚丸中間包豬肉餡。烹調和食用方式和扁肉燕一樣。
福州春(蔥)餅~就是廣東人稱的春捲。餡料中主要是芽菜,配料有肉絲,金華火腿絲,蝦,冬菰,蔥段,薑絲等。講究點的還可以加干貝絲,鮑魚絲。將所有配料按序炒熟後,放進芽菜迅速兜炒片刻放入一個大海碗,碗底可放一個覆蓋著的淺盤以隔掉水份。食用方式很簡單:把春捲皮攤開,放上餡料,包成長條形即可。芽菜清爽,餡料鮮美可口,百吃不厭。只是在香港好的春捲皮難找,一般都比較厚而不勻,容易碎裂,影響風味。
芋泥~類似潮州芋泥。蒸熟芋頭壓成芋泥,加豬油和砂糖調勻,芋香撲鼻,令人饞涎欲滴。
福州湯丸~一種類似廣東的“糖不甩”的甜品,福州人叫做“SEE”。以糯米粉搓成約半英吋直徑大的丸子燙熟後拌以炒香黃豆磨的豆粉,芝麻,砂糖,和壓碎的花生粒同吃。有關製法請參閱:http://evergreen.redirectme.net/recipe/GDumplings.htm
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迴響

  • lady  On 27/09/2006 at 2:53 下午

    嘩, 雞,魚,聖子…..啱食呀, 等宗妹慢慢嘆先 -錯, 係"睇下"先 ^^

  • Cat  On 27/09/2006 at 3:39 下午

    我會煮糟雞
    我外婆也是福州人!!!

  • Cat  On 27/09/2006 at 3:41 下午

    我外婆會包扁肉燕
    跟福州魚丸一起煮湯
    好好吃~

  • 淚眼小白  On 27/09/2006 at 4:50 下午

    唔知道聖子係可以用第二種方法去煮……
    糖不甩…..正~~~~~
    真係成個食家咁款喎 ………
     

  • Sam  On 27/09/2006 at 6:02 下午

    唔知係您度定Dr度睇到skype個網址, download 左, 未識用, 等緊仔~

  • Frank  On 27/09/2006 at 9:03 下午

    宗妹~上邊講個幾味鄉下小菜真係好好味架。得閒照版煮碗試下,包你中意。
     
    TwistingCat~原來你有1/4福州血統,咁我同你都算係1/4同鄉囉。係咧,你既煮法係唔係同我講既咁架?
     
    保長小白~即刻買斤聖子,試下好似我咁既煮法,包你讚不絕口,連汁都撈埋。
     
    Q老弟~Skype軟件好易裝又好易用。主要係裝個Viewcam係電腦度就得架啦。

  • GQ  On 28/09/2006 at 12:22 上午

    原來你係大厨師!!
     
    PS. 上海歌得嗰首, 首歌係同事俾我, 條 link 上次俾咗你, and I really dont know where to download more 上海歌呀!
     
    姐喂!

  • lady  On 28/09/2006 at 10:31 上午

    morning borther. 宗妹暫時仍未有機會試弄, 因lam媽唔俾我入廚架

  • Amy  On 28/09/2006 at 10:42 上午

    看儂寫格美食就曉得儂應該蠻會燒小菜格,而且是位食家!
    我最歡喜嗤福州魚丸了,但是扁肉燕我無沒嗤過,看儂寫得覺直應該老好嗤格!

  • 地球人  On 28/09/2006 at 10:54 上午

    早祝中秋節快樂先…hehe

  • fan  On 28/09/2006 at 11:43 上午

    以上食物看到我流口水~

  • 淚眼小白  On 28/09/2006 at 12:00 下午

    屋企無炖盅, 無魚露, 無紹酒……….要整的話, 我咪要買好多嘢………
    不如你下次整俾我食吖……..haha………….
     

  • 琦琦  On 28/09/2006 at 12:18 下午

    午安!!林28~
    多謝你睇我呀~
    你慣左來空間探我..就上黎空間探我啦~嘻嘻!!

  • Frank  On 28/09/2006 at 2:18 下午

    GQ~我唔係廚師,不過中意整野食。再次多謝你送個首歌我,好過仔,冇得頂。
     
    宗妹~啊呀,lam媽縱壞個女囉。女仔唔識煮野好蝕底架。
     
    MIMI~我蠻歡喜弄眼小吃搭之特別格菜色。如果將來我泥包扁肉燕,請儂吃好伐?
     
    地球人~但願人長久,千里共嬋娟。恭喜你人月兩團圓。
     
    芬妹~你呢個賢妻良母,應該係入得廚房,出得廳堂架。
     
    保長小白~你肯賞面,我帶埋架撐材料整畀你食又點話丫。
     
    琦琦~我得閒就同你say hello架啦。

  • Sam  On 28/09/2006 at 3:15 下午

    扁肉燕佛出,奄篤鮮臥作乖歡喜嗤告,儂呃喂聽???
    我唔係worry個仔,不過worry D 銀姐 ………..

  • jackie  On 28/09/2006 at 4:11 下午

    哗~~~Frank angel 您好掂啊,您屋企个厨房是咪您包晒嘎????嘿嘿….
    同 tou tou有得飞啊….睇倒我口水都流添嘎..um….yummy….

  • 地球人  On 28/09/2006 at 6:07 下午

    無奈他和我各在異地,唉…
    上海有福州菜,唔記得地點添

  • Frank  On 28/09/2006 at 6:35 下午

    Q老弟~我曉得儂交關歡喜吃醃篤鮮,我也蠻歡喜格。有機會我泥一陶到上海菜館吃去。鈔票賺得來,用得去,只要用得其法,弗是浪費脫就是了。
     
    Jackie~你講錯啦。就係我老婆冇幾何畀我用廚房,佢話我整野太大陣像,佢事後清潔仲辛苦WOR。所以我咪係度發下牙痕過癮囉。不過老實講,我煮野有番兩度架。

  • ′生 Sang‵  On 28/09/2006 at 7:11 下午

    食都咁多回憶架!咁~你的戀愛會有幾多篇呢!
    哈哈!林大哥~晚安喇

  • Frank  On 28/09/2006 at 9:48 下午

    生哥~噓~呢度好似唔係咁方便講D咁私隱既野BOR(老婆時不時Check住架)。第日有機會摸住杯底大家交換“情”報好嗎。

  •  On 29/09/2006 at 12:06 上午

    看你寫來煮法輕鬆簡單,其實當中要煮得好,一定要下不少功夫.

  • HotLemonCoke  On 29/09/2006 at 1:53 上午

    睇到流口水^^
    你估在三藩市有無啲似樣的上海/福州 菜館.
     

  • 天邊  On 29/09/2006 at 3:36 上午

    frank早安~
    如果有人煮埋比我食就好, 哈哈…因為我唔識燒菜呀~~
    P.S. 喜歡用那種博客服務真係見人見志, 至於sina的轉貼問題在未搬遷時已經知道是不可以直接轉貼文字, 其實我也沒有完全放棄spaces, 還有一個寫作的spaces保留著, 因為spaces如果只放文字不搞什麼花樣是不會影響網速的, 所以也沒有打算將小書架搬了. 但是廢墟不同, 太多人去不到而且原因不明, 如其花時間去想不如搬了算了, 哈哈~~~

    另外…我最近很不精神, 會少來了, 望諒!~~~~

  • Frank  On 29/09/2006 at 9:27 上午

    怪人~同一菜單,不同廚師烹飪出來既效果都各有不同。不過家常菜比較簡單,照辦煮碗應該冇問題。
     
    熱檸樂~據我所知,San Mateo市區內有間上海菜館,不過依家仲有冇就唔知,福州菜館嘛….都有一間一年只營業一個月既係Redwood Shores…..咪就係我個仔個屋企囉,嘻嘻。
     
    天邊小妹~可能我要求唔高,亦唔識係blog度搞乜野花樣,所以覺得Spaces比較易用。對我來講,其中最大既優點就係網友間的互動溝通比其他blog供應站方便迅速。況且依家用落又幾順,所以決定都係唔轉囉。你有時間來同我傾下偈啦。請多保重喔。

  • 路人  On 29/09/2006 at 9:35 上午

    早一個晨先

  • Amy  On 29/09/2006 at 9:59 上午

    謝謝,謝謝,伐好意思!
    看到拿寫醃篤鮮,我老想自家燒格,
    伐曉得香港啥地方有得買包百葉結格百葉? 我了菜市場唔沒看見過!
     

  • Frank  On 29/09/2006 at 10:39 上午

    天使路人老弟~早晨,又係一個陽光普照,秋高氣爽既日子,另舍爽神。
     
    MIMI~買百葉結搭之其他上海菜配料可以到北角華豐百貨商場裡超市試試看。假使尋勿著可以到:上海老三陽南貨店: 香港銅鑼灣利園山道27 號B地下,電話:2890 2534 或2895 4188,格朗既上海菜配料蠻齊格。
    若果儂住拉九龍,可以到下頭地區看看:九龍城街市尖沙咀加連威老道格朗幾家雜貨店

  • lady  On 29/09/2006 at 11:21 上午

    早晨. 靚宗嫂唔俾你入廚房, 嘻, 就正如lam媽唔俾宗妹下廚咯, 況且, 男友都無炸形喎, he..hee

  • Frank  On 29/09/2006 at 11:48 上午

    宗妹~我係男人點同丫。你個sweetheart家陣同你行緊蜜運,梗係唔介意囉,第日結左婚心思思想食住家飯個陣,吼你一個唔覺意,走去飲阿二靚湯,問你點算?嘻嘻….^o^

  • jackie  On 29/09/2006 at 12:57 下午

    Frank angel good afternoon…..
    既然您都有反俩招….几时煮反餐俾我地吃啊(吾知我地班天使仔有无口福呢???嘿嘿)

  • Frank  On 29/09/2006 at 1:28 下午

    Jackie~開講都有話:講就天下無敵,做就有心無力。你明唔明丫?嘻嘻。
    之不過如果你有架步,有齊架撐同買埋D料,我都願意面厚厚咁獻醜既….

  • Sam  On 29/09/2006 at 2:15 下午

    格得廣喪嗨閒鍋作乖滑稽….老好白相~~
    我果邊有網友定期寫一主題,各抒已見,今次題目係"忍耐力",今朝睇報紙見到"著Parda的女魔",借題抄寫亂吹一番鑑竽充數一下~

  • lady  On 29/09/2006 at 5:23 下午

     咩姐,sweetheart已應承會煮飯俾宗妹食架,我地都唔介意玩煮飯仔既.咪住,宗妹之前寫左篇拿手小菜喇,家常便飯我識架,久疏戰陣之嘛,等我操番再教下sweetheart先咋 😛
    您今日未探宗妹啊?

  • fan  On 29/09/2006 at 6:09 下午

    福州魚旦都好好食架~

  • Frank  On 29/09/2006 at 7:39 下午

    Q老弟~儂格上海閒話像煞蠻來三嘎。那姆媽來拉屋裡廂阿是搭儂講上海閒話?
     
    宗妹~乜你到依家都唔知男人D叻野咩?未結婚前就托塔都應承,過海就神仙。之後囉BOR….好難講。
     
    芬妹~你係邊度試過福州魚旦?唔係度度都有得食架BOR。

  • jackie  On 29/09/2006 at 8:06 下午

    Frank angel 301已俾AA写俚啦…..
    是时候训啦….晚安….

  • 幸福生活  On 29/09/2006 at 8:08 下午

    林仔﹐在這揭曉﹐希望你不介意!
    答案︰(1)我(2)月光(3)原諒(4)粽子(5)多多關照(6)不三不四(7)時時刻刻(8)萬無一失(9)少年老成(10)好自為之

  • jackie  On 29/09/2006 at 8:28 下午

    haha….AA好似答错晒喔….

  • Frank  On 29/09/2006 at 9:08 下午

    Jackie~早抖。中左六合彩記得請我飲茶BOR。
     
    幸福天使~歡迎你用我地盤開估。不過我唔知個謎面係邊樹呢?咁過癮既野都冇預我玩。>..<

  • 路人  On 29/09/2006 at 9:44 下午

    1.四面無人(代名詞)(一字)
    2.收入太低(天文名詞)(二字)
    3.中秋觀月(常用動詞)(二字)
    4.養子不教(節日食品名)(二字)
    5.節約用電(禮貌語)(四字)
    6.二分之七(成語)(四字)
    7.一百五十分鐘(成語)(四字)
    8.00,000(成語)(四字)
    9.鶴髮童顏(成語)(四字)
    10.婚姻大事父母不管(成語)(四字)

  • 路人  On 29/09/2006 at 9:47 下午

    哈哈, 答了六個, 全錯 >_<

  • Frank  On 30/09/2006 at 12:58 上午

    天使路人~我對謎面有意見:
    1、四面無人=我,欠解。我會改為:好似找多左。
    2、收入太低=月光。有人收入好高都係月光架。不如:搵幾多使幾多?
    3、中秋月(諧音格),打常用語兩字=原諒(圓亮)
    4、及5、不予置評
    6、7、及8、好謎面。
    9、鶴髮童顏=少年老成,尚可,不過也可打成:未老先衰
    10、婚姻大事父母不管=好自為之,有點欠解。未有好建議。
     
    井蛙之見,聊搏一粲。

  • lady  On 30/09/2006 at 11:34 上午

    早晨, 大宗兄. 按你所講……男人果然是信不過的, 嘿, 你也是過來人語!

  • fan  On 30/09/2006 at 1:18 下午

    我有個朋友係福州人,佢間中返鄉福州就會送一兩包福州魚旦俾我,咪有得試咯.不過香港都見有得買,價錢都幾貴下~

  • Amy  On 30/09/2006 at 2:39 下午

    喔,謝謝!儂提供格地方真多!!伐虧為來香港50几年!!!

  • 淚眼小白  On 30/09/2006 at 6:12 下午

    又轉版?!?!?!
    林仔……我今日去咗滑水呀, 我成功咗喇!!! yeah !!!!
     

  • Frank  On 30/09/2006 at 7:48 下午

    宗妹~個個男人都唔同既,好似我咁信用都唔差架….(塊面有D慶慶地添)。希望你個甜心係我個類囉。
     
    芬妹~有機會試下扁肉燕,包你話正。
     
    MIMI~弗要客氣,認得儂狄個朋友非常榮幸。
     
    小白~恭祝你滑水成功!見到你咁合皮,我都安樂晒。

  • Frank  On 30/09/2006 at 7:51 下午

    小白~成日對住黑嘛嘛既畫面,搞到6000幾萬既六合彩頭獎都冇得中,咁乜決定轉版囉。

  • 米米  On 30/09/2006 at 9:09 下午

    你講到我流口水喇!

  • fan  On 30/09/2006 at 11:34 下午

    荃灣南豐中心幾檔賣「煎讓三寳」都係福州人.

  • Unknown  On 01/10/2006 at 12:41 上午

    uncle frank晚安~
    祝你週日加國慶節愉快喔~~

  • Maggie  On 01/10/2006 at 11:20 上午

    國慶節快樂呀, 我都好想大食一餐,但係要開始減肥大計, 減幾磅又食番, 減幾磅又食番…我真係好為食呀! ^^

  • jackie  On 01/10/2006 at 2:26 下午

    Frank angel 国庆节快乐.
    若中佐一定会请您饮茶(嘟要问过AA先得啊,我只是有分红咋..嘻嘻)…咪话饮茶甘少事啦.既然您甘有吃神…就请您吃遍东南亚啦.hehe…

  • 天邊  On 01/10/2006 at 5:11 下午

    uncle frank午安~
    真的好用嗎? 我也覺得好正, 不過有D英文我看不明, 好大鑊y~~
    今日係國慶, 我個sina & 小書架也播番首"大中國"來慶祝, 哈哈~~~

  • fan  On 01/10/2006 at 6:33 下午

    國慶節快樂~

  • 琦琦  On 02/10/2006 at 11:13 上午

    早晨~林28~
    福州魚丸<–最鐿意呀~~
       祝~林28&林夫人中節快樂~!!   ◢╲???/◣   ∕   ▼  *  ﹨  ∕          ﹨   │ 〞●   ●〝    ︱  ﹨    ˙     ∕   \▁▁▁▁▁▁╱ * *     |      *●   * ╭─┴─╮  *  │ 賞 │    *│ 月 │ * *   │ 愉 │*   * │ 快 │  *    *└───┘ *

  • Frank  On 02/10/2006 at 1:03 下午

    各位、午安。
     
    芬妹~多謝提供荃灣食店資料。
     
    瑪姬~吃不過量,適當運動,保持健康。
     
    Jackie~中左未?
     
    天邊~可以check住個PC既安全程度,又免費,真係唔錯。
     
    琦琦~新加坡有冇得食?

  • jackie  On 02/10/2006 at 5:54 下午

    AA处睇吾倒….
    哩个要问AA先知啊….AA快D答Frank angel lar,距好心急啊~~~ 嘿嘿….

  • lady  On 03/10/2006 at 3:28 下午

    望係咁望啦 (望sweetheart似你既好處啦喂)
    嘻, 大宗兄會臉紅? 來~ 等宗妹難得地欣賞下先咋 ^^

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