吃的回憶 之一

吃是人生最大的享受之一。為了吃些合自己口味的東西,所以我也學會燒點菜,做一些傳統的小吃。
我小時候在上海生活,很喜歡吃上海的特別小吃和特產。後來由於工作原因,經常出差到上海。為了重尋童年時的記憶,到處去找那些當年特別愛吃的東西。不知道為什麼,總覺得現在的小吃沒有當年的味道好。不知道是年齡問題,所以口味變了,還是那傳統的製作手法失傳了。
上海的小吃主要是揉合了江蘇、浙江各地的地方小吃。記憶中有以下幾種:
一、生煎饅頭~就是香港叫的生煎包。大約有1英吋直徑大小,剁碎的豬肉七瘦三肥,加調味香料調成豬肉餡。小時候最喜歡站在那裡看著師傅首先在直徑有兩英呎左右的平底鍋放一點點油,把包子煎至包底略黃,噴點水蓋上鍋蓋片刻。待掀開鍋蓋,包子就煎好了,香氣四溢,令人口水不由自主地吊了下來。包底煎得又香又脆,包面軟軟的洒著蔥花或芝麻,(兩者一樣美味,到現在我還分不出有什麼不同),不過我一般總是揀芝麻的,因為我小時候不愛吃蔥。輕輕地在薄薄的包面咬一個小洞,首先慢慢地品嚐裡面鮮美的肉湯。吸完了湯汁,再咬一口包子細嚼,真是齒頰留香,其味無窮!近年在上海的小吃館吃過,不過跟香港吃過的生煎包一樣,皮厚餡乾,還有一股冰箱豬肉的怪味,完全不是那碼事。勉強吞了一個,再也無法下咽,只得擲筷長嘆而起。
二、大餅油條~上海大餅的味道分淡、甜、鹹三種:甜的當中有白糖,鹹的撒細鹽巴,烘烤後都融化在面餅中,美味之極。烘烤的炭爐多數以裝瀝青(上海人稱“柏油”)的廢棄鐵桶改裝而成。桶裡沿邊厚厚地鋪了一層用來做泥爐的乾泥巴,下面挖個洞通風,燒著熾熱的煤炭。烘烤時,只見師傅把做好的麵餅面朝上用手一拍就黏貼在泥爐邊上,烤到餅面略焦,用火叉夾出來擱在鐵絲架子上。甜餅面上有芝麻,咸的則加蔥花,味道好得無法形容。
上海的油條跟香港的不同,香港是將兩條切好的麵條拉長一貼就放入油鍋裡炸,而上海的油條是螺絲形的,形狀有點像脆麻花。只見師傅把切成條狀的麵,隨手一拉再用力一擰成螺絲狀,然後迅速撒手輕巧地放進滾燙的油鍋裡,動作優美無比。那油條好像跳水高手一樣,“滋”的一聲滑進油鍋,滴油不濺。當油條膨漲浮起,師傅再拿一雙有我當時身高那麼長的筷子,把油條翻轉,直至炸成金黃色撈起。一張大餅夾一根油條,再加一碗甜豆漿,絕對是一種最美的享受。
三、南翔小籠包~據說在同治10年(1871年),在南翔鎮古猗園裡一家食店把當時流行的猪肉饅頭加以改良,將饅頭的皮改成薄皮,並把體積縮小成為小籠包,甚受顧客歡迎。其後到上海城隍廟開設南翔饅頭店,南翔饅頭店經營至今。做得好的小籠包,皮薄但不易破,湯汁飽滿鮮美而不油膩。吃法跟生煎饅頭差不多,先吸湯汁,然後夾著包子沾薑絲香醋一口一個地吃。我記得小時候吃的小籠包好像餡中都加入大閘蟹肉或蟹膏,非常鮮美可口。可能當年的大閘蟹沒有現在的那麼衿貴,所以連街邊小吃都用來作為調味料。現在香港有些著名的大酒家也供應所謂蟹粉小籠包,蟹粉少的可憐,每個要賣廿元港幣以上。想不到當年的街邊小吃居然成為名貴的桌上佳餚,可以說是飛上枝頭變鳳凰。
以下續談臭豆腐,弄堂牛肉湯,五香茶葉蛋等地道小吃。
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迴響

  • 路人  On 06/09/2006 at 9:26 下午

    有新嘢到啦 ^..^

  • lady  On 07/09/2006 at 3:04 下午

    好味好味, on diet, 好味好味, on diet

  • moon  On 07/09/2006 at 5:42 下午

    肚子饿!偏又看到了这篇文章!流口水啦!

  • fan  On 07/09/2006 at 7:21 下午

    好味看到流口水添~

  • Maggie  On 09/09/2006 at 10:23 下午

    大鑊, 好肚餓呀!

  • Cat  On 13/09/2006 at 4:50 下午

    儂是上海人嗎?
    會說上海話嗎?

  • Cat  On 15/09/2006 at 1:12 下午

    Frank,
    阿拉不是上海人啦~
    只是很喜歡吃上海菜
    福州菜也不賴喔!

  • Cat  On 15/09/2006 at 1:13 下午

    台灣也有好吃的生煎包和大餅油條喔~

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